De allerlekkerste balsamico azijn: waar moet je op letten en hoe wordt het gemaakt

06 aug De allerlekkerste balsamico azijn: waar moet je op letten en hoe wordt het gemaakt

Een balsamico van 100 jaar oud, bitterzoet met een klein zuurtje. Een smaakbommetje. Dit flesje kost slechts €250:). Wij proefden een lepeltje bij de azijnmakerij Leonardi, een familiebedrijf waarbij de ambacht al vier generaties wordt doorgegeven. Geduld, toewijding en respect zorgt voor dit kwaliteitsproduct. Voordat de balsamico in het flesje gaat, zijn er heel wat stappen te nemen. Ik ga je meenemen in dit proces, zodat jij straks alle ins en outs van balsamico weet. En zo weet je bij de keuze van een goede balsamico waar je rekening mee moet houden.

Balsamico azijn wordt geproduceerd in de Reggio-Emilia en Modena. Leonardi heeft 10 hectare aan wijnstokken van 50 jaar oud en 400 vaten waar de balsamico in rijpt.

Kenmerken van een goede azijn

Balsamico betekent balsem, een authentieke balsamico is dik en aromatisch. De hoogste standaard voor het maken van azijn is ABT (Aceto Balsmacio Tradizionale) met het keurmerk DOP (Denominazione di Origine Protteta).  De balsamico mag alleen uit de provincies Modena en Regio-Emilia komen.

Productieproces: plukken, persen, koken, bewaren, proeven, keuren en bottelen

Een goede azijn wordt gemaakt van uitsluitend de druivenmost. Bij Leonardi uit Modena is dit van 50% van de Trebbiano (witte druif) en 50%. van de Lambrusco (blauwe druif). De wijnranken staan op de azijnboerderij en voor elke rank staan prachtige rode rozen. Wanneer de rode rozen luis hebben, weten ze dat dit snel kan overslaan op de wijnranken, dus dit is een natuurlijke indicator en zo kunnen ze tijdig ingrijpen.

De  druiven worden laat in september, oktober geplukt met de hand, wanneer de verhouding van suiker en zuur optimaal is. Na het ‘zachte’ persen, wat nodig is om bitterheid te voorkomen wordt de most gefilterd. De most wordt binnen 24 uur na het persen gekookt om gisting te voorkomen, in roestvrijstalen ketels, met open bovenkant en op direct vuur gedurende 36 – 48 uur totdat het sap een concentratie van 50% bereikt. De gekookte most wordt vervolgens afgekoeld en met rust gelaten om dan in januari gedecanteerd te worden.

Daarna wordt de druivenmost overgedaan in het ‘mama vat’. Dit betreft een starter, die bestaat uit oude balsamico waarin gistcellen leven. Elke azijnmakerij heeft zijn eigen starter. De omgeving en temperatuur zijn van invloed op het proces. In de zomer, temperaturen boven de 8 graden zijn de bacteriën actief en in de winter zal het proces stilstaan. De vaten worden afgedekt, maar niet volledig gesloten, zodat het fermentatieproces plaatsvindt.

Houten vaten zijn van invloed op de smaak van de Balsamico

Op de zolder van de azijnmakerij zie je allemaal verschillende soorten houten vaten, die verschillen van houtsoort, hetgeen van invloed is op de smaak. Zo heb je vaten van es, kastanje, walnoten, kers (zoetig), acacia (honing), jeneverbes en moerbei (pittig) en eiken en deze hebben allemaal invloed op de smaak. Het eerste vat heet Rincalzo en elk vat wordt steeds tot 3/4 gevuld. Het tweede vat heet Traverso. De wisseling van de vaten vindt na minimaal 12 maanden plaats en zal uit minimaal negen vaten bestaan. De reeksen vaten worden op zolders geplaatst omdat daar het temperatuurbereik hoger is (zeer hete zomers en koude winters) wat optimale omstandigheden zijn voor het rijpen. De volgende fasen vinden plaats tijdens de verouderingstijd en kunnen eeuwig duren! De balsamico dikt steeds meer in en wordt dan steeds na een ander vat overgebracht. Dit vindt plaats in de winterperiode. Bij Leonardi doen ze dat steeds met 10% van het ene vat naar het volgende, zodat de kwaliteit niet verschilt tussen de verschillende vaten. Het geheim van de smaak zit in het wisselen van de verschillende soorten houtvaten, waarbij het geheim hiervan bij de familie zit.

Jaarlijkse test om balsamico te proeven

Elk jaar wordt op elk vat sensorische tests uitgevoerd om de helderheid, de smaak, de kleur en de smaak van de vloeistof te controleren. Leonardi gebruikt een glazen container om de vloeistof uit een vat door de bijbehorende glazen pipet te gieten. Voor de visuele test is het beter om het licht van een kaars te gebruiken om de kleur en consistentie te beoordelen door de transparante container in tegenlicht. De olfactorische parameters omvatten de intensiteit, de persistentie van parfums en de zuurgraad, terwijl de smaak wordt gecontroleerd door de intensiteit, de smaak, de harmonie tussen zuur en zoet en de zuurgraad. Een porseleinen lepel heeft de voorkeur voor de proeverij, omdat deze de smaak niet verandert. Verschillende meesterproevers vergelijken hun resultaten om de beste objectieve kwaliteit te garanderen.

Bottelen van de flesjes

Na een periode van 12 jaar, maar dit kan ook oplopen tot 150 jaar vindt het proces van Prelievo plaats. Dat betekent dat de balsamico moet worden goedgekeurd door een vijfkoppige jury. Daarna kan de balsamico worden gebotteld in flesjes van 100 ml. Dit geldt voor de Tradizionale, minimaal 12 jaar gerijpt en de Extravecchio minimaal 25 jaar gerijpt, zij krijgen het kenmerk DOP. Met dit product ben je dus verzekerd van een topkwaliteit.  Maar je kunt ook een hele goede IGP balsamico uit Modena kopen, die bijvoorbeeld 80% uit druivenmost bestaat en 20% uit wijnazijn, maar wel voor een periode van minimaal 2,5 jaar in kleine houten vaten heeft gelegen.

Waar moet je opletten bij de keuze van een balsamico

Het is een heel gepuzzel om te kiezen uit de enorme hoeveelheid balsamico. De prijs heeft ook te maken met de manier van verpakking. Waar moet je op letten bij een goede balsamico:

• de allerbeste balsamico bestaat uitsluitend uit druivenmost en geen toevoeging van azijn en heeft minstens 12 jaar gerijpt
• productie moet plaatsvinden in Modena of Reggio-Emilia
• hoe hoger de prijs hoe langer de balsamico is gerijpt
• Indicazione Geografica Protetta: dit zijn zogenoemde IGP balsamico’s met een Modena kwaliteitskeurmerk en zijn ter verwarren met goedkopere balsamico’s die naar verhouding meer azijn dan pure druivenmost bevatten. Ze moeten minimaal 60 dagen op houten vaten hebben gelegen. Een goede IGP heeft minimaal 2,5 jaar in kleine houten vaten gelegen, een slechte supermarktbalsamico kan misschien in een vat van 45.000 liter hebben gelegen en heeft dus niet die verfijnde tonen
• voor een balsamico voor over een salade volstaat ook een minder lang gerijpte balsamico met toevoeging van Lambrusco azijn, maar dan wel een IGP Balsamico van een goede azijnmakerij
• Geen karamel of andere smaakgevers toegevoegd (E150d)

Waarmee te combineren:

• bittere bladen als andijvie, rucola
• rijp zacht fruit, zoals aardbeien, perzik, zoete meloen
• vanille-ijs en andere ijssoorten
• parmezaanse kaas
• rundercarpaccio
• tonijncarpaccio

Wat is dan Saba..?

Misschien maak ik het nu onnodig ingewikkeld, maar ik was zelf ook enthousiast bij het proeven van Saba. Saba is druivenmost die slecht eenmaal is gekookt en niet is gerijpt en meteen is gebotteld dus niet het fermentatieproces heeft doorgemaakt, maar wel de pure smaak van de druivenmost heeft. Deze kan je gebruiken voor dressings, als smaakmaker in plaats van ahornsiroop of honing. Ik heb meerdere flesjes gekocht en ga er de komende tijd mee experimenteren.

Hopelijk heb je nu een goed beeld van Balsamico. Op Instagram deel ik culinaire weetjes, heerlijke recepten en updates over Laura’s Sabor. Leuk als je mij daar volgt.

Wil je up to date blijven met culinaire weetjes en heerlijke aanschuifdiners of menu’s van Laura’s Sabor, schrijf je dan in voor de nieuwsbrief

Benieuwd naar het verhaal van Parmigiano Reggiano? Lees de blog en zo weet jij hoe deze prachtkaas wordt gemaakt.