Hoe wordt Parmigiano Reggiano – parmezaanse kaas – gemaakt?

16 aug Hoe wordt Parmigiano Reggiano – parmezaanse kaas – gemaakt?

Parmigiano Reggiano heeft zijn naam te danken aan de regio, waar deze kaas uitsluitend wordt gemaakt. Wij hadden het geluk om deze zomer bevriend te raken met een melkboer, die ons meenam naar een Parmezaanse kaasmakerij. Ik weet het…, de een wordt gelukkig van shoppen, maar dit was voor mij het walhalla. Ik neem je mee in het productieproces, zodat jij hopelijk  de aanschaf van een prachtig stuk Parmigiano straks nog meer kan waarderen.

Kenmerken van de ‘echte’ Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano wordt gemaakt in de streek Emilio Reggio. De kaasproductie begint op 1 april en eindigt op elf november. Een Parmigiano Reggiano mag alleen worden gemaakt uit de districten Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua (op de rechteroever van de rivier Po) en Bologna (alleen dat deel dat gelegen is op de rechteroever van de rivier Reno).
De melk mag zich niet ver van de kaasmaker bevinden en moet het DOC keurmerk hebben en elke Parmezaanse kaas is dus terug te herleiden naar zijn herkomst. Het eten van de koeien mag uitsluitend vers hooi, vers gras of alfalfa eten. En als je bedenkt dat voor elke kaas 550 liter melk nodig is en de Parmezaanse kaas grotendeels met de hand wordt gemaakt, dan begrijp je het prijskaartje.

Productieproces

Een Parmigiano Reggiano wordt gemaakt van afgeroomde avondmelk en verse ochtenmelk. De avondmelk blijft een nacht in ijzeren bakken staan. De volgende ochtend schept men de iets verzuurde room af om er mascarpone van te maken en wordt de afgeroomde melk bij de ochtendmelk gegoten. Er wordt zuursel toegevoegd via een beetje wei van de vorige dag.

In grote koperen vaten wordt de melk verhit tot 33 – 36 graden, en dan wordt er stremsel aan toegevoegd. Dit is voor de Parmezaanse kaas, leb uit kalvermagen. Dit zorgt ervoor dat kaas een vaste structuur krijgt. De fermentatie komt zodoende op gang. Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Binnen ongeveer vijftien minuten nadat het stremsel is toegevoegd is, is de melk gestremd en is er dus een vaste structuur ontstaan. Dat heet wrongel.

Vervolgens vindt opnieuw verhitting plaats tot 55 graden. De kaas kan zich door dit proces losmaken van de wei. Wei is een bijproduct dat overblijft tijdens het kaasmaken, dat vloeibaar en zeer proteïnerijk is. Onderaan het vat ontstaat een grote kaasmassa die wordt gehalveerd, en vervolgens wordt dit in twee kaasdoeken gewikkeld en 1 uur uitgelekt. Dan wordt de massa overgedaan in een ronde mal en daar wordt de Parmezaanse kaas 3 dagen geperst. Elk wiel krijgt een QR code. Aan een deel van de wei (hetgeen over is nadat de wrongel is uitgelekt) wordt maismeel toegevoegd en dit wordt aan de varkens gevoerd. Ook wordt de wei soms opnieuw gekookt en dan krijg je ricotta. In die koperen pot wordt een stencil van het Consortium gedaan. Dit bevat het identificatienummer van de boerderij maar ook de productiemaand en het -jaar. Dit zijn dus die spikkeltjes op de korst. En zo is elke Parmigiano Reggiano helemaal terug te herleiden naar zijn herkomst.

Om de korst af te sluiten en gedurende 18-60 maanden tegen uitdrogen te beschermen, laat men de kazen een maand (minimaal 20 dagen) in enorme pekelbaden drijven. In een speciaal bakje zie je de grote zoutblokjes liggen, die beetje bij beetje aan het pekelbad worden toegevoegd. Waar wij waren lagen er op dat moment meer dan 200 Parmezaanse kazen de drijven. En deze worden dan regelmatig gedraaid.

Rijpen van de Parmezaanse kaas

In de meterslange rijpkamers met rijen tot aan het plafond rijpt de Parmezaanse kaas minimaal 1 jaar op houten planken. Na dit jaar wordt elke kaas individueel gekeurd en gebrandmerkt door het Consortium. Voldoet een kaas niet 100% aan de strenge eisen op bijvoorbeeld kleur of structuur, dan wordt er een extra spikkellijntje gegraveerd en de kaas bestempeld als ‘Mezzano’. De kazen die worden afgekeurd worden o.a. aan de varkens gegevens, waar vervolgens weer de bekende Parmaham prosciutto van wordt gemaakt en mede daardoor het heerlijke zoute smaakje heeft. Parmezaanse kazen die 18 maanden hebben gerijpt worden ‘Extra’ genoemd en zijn te herkennen aan een rood zegel. Maar er zijn ook Parmezaanse kazen die 22 maanden rijpen (zilver) of zelfs 30 maanden (goud). Wij hebben zelfs een Parmezaanse kaas van 60 maanden geproefd. Tijdens de rijping worden de kazen voortdurend geborsteld en gekeerd.

De smaak van Parmezaanse kaas

Parmezaanse kaas is vol en fruitig, zoetig en nootachtig van smaak. En heeft een heerlijke textuur. De 30 maanden oude Parmezaanse kous smaakt juist iets minder zout en wat zoeter.

Gerechten met Parmigiano

• Jongere Parmezaanse kaas van 12 -18 maanden is goed te combineren als aperitief met vers fruit (aardbei, perzik), honing, milde chutneys en witte wijn.
• Parmezaanse kaas ouder dan 24 maanden past perfect bij risotto en pasta, abrikozen, vijgen, pruim. Eekhoorntjesbrood en parmezaanse kaas vind ik echt het allerlekkerste wat er is.
• De korst van de Parmezaanse kaas toevoegen aan je soep of saus, zorgt voor een heerlijke smaak.
• Parmezaanse kaas ouder dan 24-30 maanden is heerlijk bij een carpaccio, salade en past goed bij een rode wijn en walnoten en hazelnoten.
• Een Parmezaanse kaas van 36 maanden of ouder heeft alleen een druppeltje van een hele goede balsamico nodig.

De zuurgraad van de wijn moet hoog genoeg zijn voor het vetgehalte van de Parmezaanse kaas en een klein zoetje is lekker om het zoute van de kaas in evenwicht te brengen.

Waar moet je opletten bij de keuze van een Parmezaanse kaas

• het keurmerk van het Consortum geeft aan dat het een goedgekeurde Parmezaanse kaas is
• hoe ouder de kaas hoe lekkerder om het gewoon puur te proeven, eventueel met een heerlijke balsamico
• een Parmezaanse kaas van 30 maanden oud smaakt wat zoeter en minder zout, dat zou je niet verwachten maar is echt zo

Hopelijk heb je nu een goed beeld van Parmezaanse kaas. Op Instagram deel ik culinaire weetjes, heerlijke recepten en updates over Laura’s Sabor. Leuk als je mij daar volgt.

Wil je up to date blijven met culinaire weetjes en heerlijke aanschuifdiners of menu’s van Laura’s Sabor, schrijf je dan in voor de nieuwsbrief

Wil je alles weten over het productieproces van Balsamico azijn, lees deze dan op mijn blog. Nergens zo compleet beschreven als bij Laura’s Sabor.